虾尾的做法家常（招牌虾尾 大骨虾尾 私房菜做法）

湖南湘菜：传统卤虾 做法

制作流程：

龙虾20只洗净，下入八成热油浸炸40秒，捞出沥油。

将炸好的龙虾放入烧沸的鸡汤卤水中卤10分钟，关火浸泡30分钟，捞出待用。

走菜时将卤好的龙虾放入卤水中回热，纳入盆中，点缀香菜叶即可上桌。

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鸡汤卤水做法：

将三只老母鸡切成块，用5斤洗净鸡架，用冷水烫去血泡，放入不锈钢汤桶中，加入100克葱花姜片，倒入40斤水，大火煮至低热4小时，将炉渣打散留着。

干黄椒200g，八角40g，肉桂30g，胡椒粉，小豆蔻（碎）各10g，香叶草5g，罗汉果（碎）2个密封在纱袋中

将其放入第一步煮好的底汤中，加入350克酱油、300克卡尔鸡汁、200克李锦记酱油、100克鸡汁、30克盐，低放1小时，加入150克鸡粉、100克味精，拌匀。

制作关键：龙虾采购回来最好放在清水中养两天，使其吐净泥沙。

制作关键：龙虾采购回来最好放在清水中养两天，使其吐净泥沙。

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湖南湘菜：招牌虾尾 做法

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原料：炸好的虾尾500g大蒜子15g

调料：青红椒圈各10g猪油500g紫苏10g筒骨汤300g蚝油7g卤水100g干辣椒粉5g姜末25g盐鸡精味精香油各5g郫县豆瓣酱20g葱花5g

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制作流程：

用猪油将锅加热至5成热，加入姜、大蒜、青椒和红辣椒圈，炒香。加入郫县豆瓣炒红油，加入炒好的虾尾（用9成热油浸泡15秒），倒入锅骨汤卤水（方法同“新型卤水虾”）

倒入蚝油、干胡椒粉和盐，大火烧开，转中火煮6分钟，高烧浓汤，加入紫苏、鸡精、味精、芝麻油，翻炒均匀，用葱装饰，捞出锅。

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湖南湘菜：大骨虾尾 做法

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原料：虾尾400g压熟的牛简骨1根

调料：牛骨汤1000g菜籽油40g姜片15g自制酱15g青椒圈15g小米辣圈10g紫苏7g盐5g胡椒粉2g鸡粉2g

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1.虾尾入八成热油浸炸15秒，捞出沥油

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2.煸香料头，下入炸好的虾尾。

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3.放入牛筒骨和原汤煨至入味

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制作流程：

菜油加热至8成热，将虾尾浸煎15秒，取出控油备用。

锅彻底烧热，加入菜籽油至成热，加入姜片至味道芳香，加入炸虾尾，冲入牛骨汤，加入压制好的牛骨管，加入自制酱料盐胡椒鸡粉，高火煮沸，小火慢炖7分钟，加入青椒圈、小米麻辣圈、紫苏，炒匀，然后从锅里端上来。

自制酱：锅入色拉油1000g烧至五成热，下入芝麻酱花生酱腐乳各300g小火炒5分钟即可。

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湖南湘菜：秘制虾蹄 做法

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原料：猪蹄1000g虾尾250g

调料：压猪蹄的原汤500g菜籽油50g郫县豆瓣酱30g糖色25g龙牌酱油20g干辣椒15g大蒜子15g姜片10g美极鲜味汁10g干椒粉10g香油10g盐7g蚝油5g味精5鸡粉5g葱花5g胡椒粉3g

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制作流程：

刮干净猪蹄，切成小块，用冷水烫去血泡，取出备用。

用菜籽油将锅加热至6成热，加入干辣椒和姜片使其香气四溢，加入郫县豆瓣炒红油，加入煮熟的猪脚，加入糖龙酱油明治美味汁，干辣椒粉盐蚝油味精鸡粉辣椒粉，搅拌均匀，然后倒入高压锅，倒入水（高度低于原料7厘米），蒸后压榨12分钟。

锅放入底油，加入蒜子炒香，加入炸好的虾尾（放入80%的热油中浸泡炒40秒），冲入原汤压住猪脚（不用沥干残渣），大火煮滚，转中火煮5分钟，再加入压好的猪脚，加麻油，用葱装饰即可食用

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辣椒一直被认为是湘菜的“灵魂”。

湖南的辣椒制品是当地饮食习惯、地理环境共同作用的结果例如“剁辣椒”

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